關(guān)于推動(dòng)老字號(hào)餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案
文章作者：佚名 點(diǎn)擊次數(shù)：1437 更新時(shí)間：2018/7/25
北京老字號(hào)餐飲歷史悠久，是首都建設(shè)發(fā)展的重要見(jiàn)證者和參與者，承載著北京人的鄉(xiāng)愁，凝聚著北京人民熱愛(ài)首都、建設(shè)首都的家國(guó)情懷，是北京歷史文化名城的“活化石”。近年來(lái)，北京老字號(hào)餐飲規(guī)模不斷擴(kuò)大，效益穩(wěn)步提高，創(chuàng)新意識(shí)有所增強(qiáng)，但也存在重發(fā)展輕傳承，技藝傳承體系不完善，體制機(jī)制僵化，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范缺失，技藝人才流失等問(wèn)題，導(dǎo)致菜品口味變化，質(zhì)量不同程度下降。推動(dòng)北京老字號(hào)餐飲技藝傳承，是落實(shí)首都城市功能定位，建設(shè)全國(guó)文化中心的重要內(nèi)容，也是提高城市生活品質(zhì)，增強(qiáng)人民群眾幸福感、獲得感的重要舉措。為進(jìn)一步落實(shí)市委、市政府工作部署，切實(shí)推動(dòng)老字號(hào)餐飲技藝傳承，保持原汁原味，提出如下工作方案。
一、指導(dǎo)思想
全面貫徹黨的十九大精神，以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，深入學(xué)習(xí)貫徹習(xí)近平總書(shū)記兩次視察北京重要講話特別是對(duì)北京老字號(hào)工作的重要指示，正確處理傳承、創(chuàng)新與發(fā)展的關(guān)系，堅(jiān)持以滿足人民群眾的需求為導(dǎo)向，以傳承技藝為核心，以傳承人隊(duì)伍建設(shè)為主要手段，推動(dòng)老字號(hào)餐飲技藝傳承和弘揚(yáng)，保持原汁原味，促進(jìn)并全面提升老字號(hào)餐飲的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、文化價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。
二、工作原則
堅(jiān)持政府支持，協(xié)會(huì)引導(dǎo)，企業(yè)實(shí)施，社會(huì)參與的原則。政府部門(mén)加大政策資金支持力度，行業(yè)協(xié)會(huì)搭建交流平臺(tái)，老字號(hào)餐飲企業(yè)發(fā)揮主體作用，形成合力，實(shí)現(xiàn)工作重心從創(chuàng)新發(fā)展為主向傳承特色和品質(zhì)為主轉(zhuǎn)變。堅(jiān)持精準(zhǔn)發(fā)力，系統(tǒng)挖掘和梳理現(xiàn)有老字號(hào)餐飲技藝傳承體系，針對(duì)技藝傳承出現(xiàn)的問(wèn)題，分批逐個(gè)施策，在措施的精細(xì)化、持續(xù)性、穩(wěn)定度上下功夫，綿綿用力，久久為功。
三、總體目標(biāo)
通過(guò)實(shí)施本方案，北京老字號(hào)餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續(xù)，老字號(hào)餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承。通過(guò)為老字號(hào)餐飲技藝傳承創(chuàng)造良好軟硬件條件，技藝傳承人的職業(yè)榮譽(yù)感和使命感顯著增強(qiáng)，在恢復(fù)和保持老字號(hào)餐飲菜品原味原味的基礎(chǔ)上，打造“字號(hào)響、技藝精、管理新、服務(wù)優(yōu)”的老字號(hào)餐飲品牌，為提升城市文化內(nèi)涵和生活品質(zhì)注入新的活力。
四、主要任務(wù)
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1.開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)調(diào)查研究。組織開(kāi)展老字號(hào)餐飲技藝傳承專(zhuān)項(xiàng)調(diào)研，逐個(gè)深入調(diào)查老字號(hào)餐飲發(fā)展歷程，梳理老字號(hào)餐飲傳統(tǒng)名菜原屬菜系、傳承脈胳，分析技藝傳承中存在的歷史和現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，列出問(wèn)題清單。
2.完善老字號(hào)餐飲檔案。按照老字號(hào)名稱(chēng)、創(chuàng)始年代、創(chuàng)始人、原址老店、招牌菜、獨(dú)門(mén)絕技、技藝傳承人、傳承脈絡(luò)、發(fā)展現(xiàn)狀等內(nèi)容，分批完善數(shù)字化檔案。出版一套《北京老字號(hào)新故事》叢書(shū)，講述老字號(hào)餐飲傳承人故事。
3.建立技藝傳承譜系。拍攝一部老字號(hào)餐飲技藝專(zhuān)題紀(jì)錄片，通過(guò)文字、聲音、影像資料整理，挖掘老字號(hào)餐飲傳承人的精湛技藝及傳承方式，建立傳承譜系，指導(dǎo)企業(yè)逐步尋找、挖掘、恢復(fù)特色菜品，找回原汁原味。
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4.加強(qiáng)老字號(hào)餐飲技藝傳承人培養(yǎng)工作。充分發(fā)揮企業(yè)在職工培訓(xùn)工作中的主體作用，鼓勵(lì)和支持企業(yè)通過(guò)崗位培訓(xùn)、脫產(chǎn)培訓(xùn)、技藝研修、技能競(jìng)賽等多種方式，開(kāi)展崗位技能提升和帶徒傳技培訓(xùn)。鼓勵(lì)和引導(dǎo)老字號(hào)餐飲企業(yè)充分發(fā)揮國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)在技藝傳承人培訓(xùn)、考核和工資分配中的作用，加快建立職工憑技能得到晉升、靠業(yè)績(jī)貢獻(xiàn)確定收入分配的激勵(lì)機(jī)制。
5.認(rèn)定北京老字號(hào)餐飲廚藝大師。在整理現(xiàn)有榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)序列的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和程序，由行業(yè)主管部門(mén)指導(dǎo)，行業(yè)協(xié)會(huì)每年組織認(rèn)定一批“北京老字號(hào)餐飲廚藝大師”（暫定名）。對(duì)于不履行義務(wù)的，經(jīng)行業(yè)協(xié)會(huì)提出，主管部門(mén)確認(rèn)后，取消榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。被認(rèn)定的“北京老字號(hào)餐飲廚藝大師”作為餐飲領(lǐng)域?qū)＜胰瞬偶{入北京市商務(wù)系統(tǒng)專(zhuān)家人才庫(kù)。積極組織老字號(hào)餐飲廚藝大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評(píng)選，并享受相應(yīng)待遇。
6.改革技藝傳承人用工制度。深化國(guó)有老字號(hào)餐飲企業(yè)專(zhuān)業(yè)人才退休制度改革，對(duì)于經(jīng)過(guò)認(rèn)定的技藝傳承人或廚藝大師，因工作需要單位繼續(xù)留用的，單位履行備案手續(xù)后可以按規(guī)定繼續(xù)繳納養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)，并在留用結(jié)束后為其辦理退休手續(xù)。支持企業(yè)根據(jù)工作需要，制定技藝傳承人返聘政策，并為其開(kāi)展工作創(chuàng)造相應(yīng)條件。
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7.創(chuàng)造技藝傳承條件。繼續(xù)實(shí)施商務(wù)大師工作室建設(shè)工程，重點(diǎn)支持老字號(hào)餐飲企業(yè)大師工作室升級(jí)改造，鼓勵(lì)符合條件的老字號(hào)餐飲企業(yè)申報(bào)北京市首席技師工作室。
8.鼓勵(lì)技藝傳承人收徒傳藝。鼓勵(lì)老字號(hào)餐飲企業(yè)恢復(fù)傳統(tǒng)的拜師收徒儀式。建章立制，逐步改革現(xiàn)有的集體傳承機(jī)制，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權(quán)。鼓勵(lì)技藝傳承人到烹飪學(xué)校帶徒授課，讓更多年輕人研習(xí)老字號(hào)餐飲傳統(tǒng)技藝，實(shí)現(xiàn)老字號(hào)餐飲技藝始終“有人會(huì)、有人傳、有人學(xué)、有人承”。
�。ㄋ模╅_(kāi)展技藝傳習(xí)活動(dòng)
9.開(kāi)展技藝交流和菜品品鑒活動(dòng)。聚焦保持原汁原味，搭建交流平臺(tái)，定期組織技藝傳承人現(xiàn)場(chǎng)授藝，切磋技藝，開(kāi)展老字號(hào)餐飲“當(dāng)家菜大比拼”、“老食客點(diǎn)評(píng)團(tuán)”等活動(dòng)，探討老菜品，找回老食客，品嘗老味道。
10.開(kāi)展尋找原汁原味老字號(hào)系列活動(dòng)。以網(wǎng)絡(luò)直播等方式，通過(guò)老字號(hào)“達(dá)人”的探訪，尋找散落在胡同街巷中的老字號(hào)餐飲招牌菜、名店，展現(xiàn)老字號(hào)餐飲獨(dú)特技藝和原汁原味。
�。ㄎ澹┩苿�(dòng)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化
11.促進(jìn)企業(yè)規(guī)范化發(fā)展。推進(jìn)“陽(yáng)光餐飲”工程建設(shè)，引導(dǎo)老字號(hào)創(chuàng)建“品質(zhì)餐飲企業(yè)”，樹(shù)立食品安全有保障、經(jīng)營(yíng)管理有特色的行業(yè)典范，實(shí)現(xiàn)全市餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)的全面提升。探索實(shí)行招牌菜品雙軌制，破解現(xiàn)代規(guī)�；谱髋c傳統(tǒng)手工技藝的矛盾。認(rèn)定一批招牌菜示范門(mén)店，在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行推廣交流。
12.建立行業(yè)規(guī)范。發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和專(zhuān)家?guī)熳饔�，支持行業(yè)協(xié)會(huì)以老字號(hào)餐飲菜系為主體，建立京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
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13.弘揚(yáng)老字號(hào)餐飲技藝文化。在紙媒創(chuàng)設(shè)專(zhuān)刊或?qū)�，介紹老字號(hào)餐飲技藝傳承人和絕活絕技。在電視媒體開(kāi)辦《原汁原味北京老字號(hào)》專(zhuān)題節(jié)目，開(kāi)展最受歡迎的老字號(hào)美食評(píng)選，集中推廣老字號(hào)餐飲企業(yè)的精湛技藝和深厚文化。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)媒體、社交媒體，推動(dòng)老字號(hào)餐飲文化的傳播。
14.發(fā)揮典型示范帶動(dòng)作用。注重信息報(bào)送和案例收集，適時(shí)樹(shù)立一批在技藝傳承中涌現(xiàn)出的典型企業(yè)和個(gè)人，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。加大典型案例和事跡的宣傳力度，抓好典型示范，帶動(dòng)老字號(hào)行業(yè)形成以傳承為本的經(jīng)營(yíng)理念。
五、保障措施
（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)
建立北京老字號(hào)餐飲技藝傳承的工作協(xié)調(diào)機(jī)制，統(tǒng)籌推進(jìn)各項(xiàng)工作任務(wù)。由市政府一位副秘書(shū)長(zhǎng)牽頭，市商務(wù)委會(huì)同市財(cái)政局、市人力社保局、市國(guó)資委等部門(mén)做好頂層設(shè)計(jì)，分工負(fù)責(zé)，研究破解難題，從機(jī)制層面保障老字號(hào)餐飲技藝的傳承有續(xù)。
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統(tǒng)籌各個(gè)渠道財(cái)政資金，加大對(duì)老字號(hào)餐飲技藝傳承發(fā)展的相關(guān)扶持力度，研究拓展在老字號(hào)餐飲技藝傳承保護(hù)、貫標(biāo)宣傳、人員激勵(lì)、基地建設(shè)、搭建平臺(tái)、人才培養(yǎng)、活動(dòng)推廣等方面的支持方式，提升財(cái)政資金使用效益。
�。ㄈI(yíng)造社會(huì)氛圍
充分調(diào)動(dòng)全社會(huì)的積極性。注重發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)、中介組織、新聞媒體的作用，有針對(duì)性地引導(dǎo)對(duì)老字號(hào)餐飲技藝傳承的正面宣傳報(bào)道。積極引導(dǎo)廣大市民對(duì)老字號(hào)餐飲技藝的關(guān)注，為北京老字號(hào)餐飲技藝傳承創(chuàng)造良好的社會(huì)環(huán)境。